Рецепт от Марка Стаценко, шеф-повара ресторана «Spices» (2017 год)
В большинстве рецептов тартаров встречается Вустерширский соус, или Вустерский соус. По своему опыту знаю, что найти его в дорогих супермаректах Москвы достаточно сложно.
Впрочем, его всегда можно купить в интернет-магазинах.
Чем заменить Вустерширский соус, или Вустерский соус?
Скажу сразу, что полностью заменить его невозможно, у него очень характерный вкус.
Марк Стаценко (в 2017 году бренд-шеф ресторана «Spices») предлагает заменить Вустерский соус — соевым, и добавить в него немного васаби — эта та самая зеленая горчица, которую подают вместе с суши.
Чем заменить лук-шалот?
Вместо лука-шалота, Марк просто берет красный лук.
Если не нашли лук-шалот, то спокойно можно использовать обыкновенный репчатый лук, лучше красный или белый, они не такие острые.
Дело в том, что в Европе лучше растет именно шалот, а не репчатый лук, и многие «горе-писатели», просто переписывают с зарубежных сайтов «лук-шалот», не задумываясь о том, почему надо использовать его.
Не знаете, что такое Лук-сибулет?
Лук-сибулет, он же лук-резанец, он же шнитт-лук. Это разные названия зеленого лука. В отличие от обыкновенного зеленого лука, у него тоньше стрелки и не такой жгучий вкус. Если не смогли купить лук-сибулет — используйте обычный зеленый.
Тартар из говядины
Шеф-повар — Марк Стаценко
- 65 гр Говядина (Вырезка)
- 5 гр Лук Красный
- 5 гр Лук-сибулет
- 5 гр Оливковое масло
- 8 гр Соевый соус
- 60 гр Серый хлеб
- 5 гр Томатная пудра
- 3 гр Васаби
- 1 шт Желток перепелиного яйца
- Черный перец по вкусу
- Говяжью вырезку и лук мелко порезать.
- Заправить соусами, специями.
- Украсить сырым желтком перепелиного яйца
- Выложить на блюдо и подать с хлебом, запеченным в печи
СОВЕТ ЭКСПЕРТА
Тартар из говядины очень хорошо сочетается с красным сухим вином или крепкими алкогольными напитками.
У этого тартара не такой яркий вкус, как у классических рецептов, и я предлагаю подавать его с Гастрономической «Борщёвкой». «Борщевка» только подчеркнет вкус свежей говядины. Зимой лучше взять Гастрономическую «Борщёвку с Огоньком»
Напомню, что замораживать «Борщевку» нельзя. Ее надо подавать слегка охлажденной, чтобы не убить вкус и аромат.
